Als kind kon ik uren in het gras liggen, kauwend op een grasspriet. Ik at ook madeliefjes en paardenbloemen en wist exact wanneer de hazelnoten of bramen rijp waren. Eigenlijk was ik een wildplukker, ik wist het alleen nog niet. Tegenwoordig koop ik groente en fruit gewoon op de markt of in de supermarkt. Als ik door een park loop zie ik vooral nette borders en hondendrollen. Ik banjer nooit de berm in op zoek naar daslook of waterkers. Hoog tijd voor wat bijscholing. Het aanbod van kruidenwandelingen en wildplukworkshops is dit jaar enorm; ik kies de workshop ‘De natuur als supermarkt’ van professioneel wildplukker Edwin Florès. Hij schreef het ‘Grote Wildplukboek’ en levert wekelijks wilde kruiden en planten aan diverse sterrenchefs.

Met z’n achten staan we wat te dralen aan de rand van het Arnhemse Sonsbeekpark. Ik zie niet veel meer dan een slootkant vol onkruid, gras en klaver. “De berm van een slootje is een ware heilige graal”, roept Edwin Florès opgetogen. “Bijna alles wat hier staat is te eten. Proef maar. Zevenblad smaakt een beetje naar peterselie en selderij. Maak er eens stamppot van, lekker met een venkelworstje en wat kaantjes. Ook prima als pesto. En met deze paarse bloemetjes van hondsdraf kun je boter prachtig versieren. Of kraailook, lekker voor in een bermsoepje.” We proeven voorzichtig het zevenblad. Inderdaad, het smaakt naar peterselie.

Onze opdracht is wat stengels van de Japanse duizendknoop plukken. Deze asperge-achtige is lekker als rabarber. Daarna wijst Florès aan wat we nog meer kunnen gebruiken voor een maaltijd. De pinksterbloem, look-zonder-look, wat paarse munt. Alles is eetbaar en eenvoudig te vinden in de berm. Iets verderop aan de waterkant daslook, veldkers en waterkers, lekker voor een wilde sla. Aan de hand van deze ervaren wildplukker hebben we zo een mand vol groen om straks een omelet met wilde kruiden en een bermsalade mee te maken. “Maar pas op”, zegt Florès, “weet wat je plukt. Dit speenkruid kun je alleen in de vroege lente plukken, zodra het gaat bloeien wordt het giftig.”

Het is niet zo kinderlijk eenvoudig als het lijkt.

Florès plukt voor tientallen restaurants en voor sterrenchefs als Ron Blaauw. Samen met Jonnie Boer schrijft hij wildplukkookboeken, maar voor Jonnie plukt hij niet, die wil alles zelf doen. “Ik ben een echte bosboer, struin vaste stukken af en beheer zo mijn wildplukveldjes”, vertelt Florès, terwijl we inmiddels het bosdeel van het park betreden. “Kijk nou. Wat geweldig. Ik wacht al weken op deze klaverzuring. Dit vinden topchefs prachtig om mee te werken. Het smaakt een beetje als een granny smith. Hier kom ik deze week zeker terug om op mijn knieën heel voorzichtig met een nagelschaartje deze woodsorrow (klaverzuring) te oogsten.” De workshop eindigt een paar kilometer verder op het landje van Florès waar nog eens honderden wilde planten en bloemen staan. En waar zijn eigen scharrelkippen en varkens rondlopen – voor de slacht. Na de brandnetelsoep, een venkelworst en een omelet met daslook, look-zonder-look en een beetje hondsdraf volgt de rabarber van Japanse duizendknoop. Elementair, maar bijzonder smakelijk.

Met al deze verse kennis in huis, stap ik enkele weken later dapper de natuur in van de Oost-Duitse Heimat. Hier is het wildplukken min of meer ontstaan, met name paddenstoelen in de herfst maar ook in de lente gaan onze oosterburen geregeld bos en veld in. Ik wandel zeker een uur, maar durf nauwelijks iets te plukken. Hoe zit het nu met longkruid, de paardenbloem en pinksterbloem. Van welke kon je nu alles eten? Brandnetel weet ik nog, maar hoe ziet look-zonder-look er nu uit. Mijn jongste dochter helpt en knabbelt intussen rustig op een madeliefje. Na nog een uur wandelen hebben we heel wat verzameld. Wilde bieslook, pinksterbloemen, paardenbloemen en hondsdraf liggen in onze rieten mand. Ik word steeds zekerder van mijn zaak. Vanavond eten we brandnetelsoep en wildpluksla met bloemen. Echt een leuke ervaring om zo’n vrolijke maaltijd met al die gekleurde bloemetjes voor te schotelen.

Een paar dagen later ga ik opnieuw op pad, het mag wat uitdagender. Nu met het kersverse boek ‘Koken uit de natuur’ van de Duitse Diane Dittmar in de hand, dat deze week (14 juni) in Nederland verschijnt. Mijn doel is jonge hop voor een krokante pasta. Ik ken de hopvelden, wandel er vaak doorheen, maar het voelt vreemd zomaar van alles te plukken. Snel leg ik een paar hopplantjes in mijn mand. En ik zoek wilde kruiden en slablaadjes: ik vind genoeg paardenbloembladeren, wilde munt en vogelkruid, maar smeerwortel duurt een flinke tijd. Om de kruiden knapperig te houden, tipt Dittmar een vochtige theedoek in de mand te leggen. Met de oogst wandel ik naar huis. ’s Avonds smaakt de maaltijd totaal anders. Wilder, spannender.

Eenmaal terug in Nederland wil ik de wildpluksmaak vasthouden. Maar in het stadspark bij mij om de hoek durf ik weinig te plukken. Ik zie voortdurend viezigheid, hondendrollen en plastic zakjes die me weerhouden. Kennelijk heeft wildplukken toch vooral te maken met ongerepte natuur. Hoog tijd om dit weekend een stevige wandeling buiten de stad te maken. Gewapend met boek en mand. Want dit weekend eten we forel gemarineerd met een kruidenpasta van look-zonder-look, zevenblad, klaverzuring, waterkers en als toetje cakerol met rozenbloesem.

Wat is eetbaar en wat giftig?

Voor je op pad gaat is enige kennis van planten een basisvoorwaarde. Als je geen zin hebt in een cursus, helpen boeken als ‘Grote Wildplukboek’, ‘Koken uit de natuur’ of ‘Eetbare en giftige wilde planten’ je een eind op weg. Zo kun je zelf bloemen en planten determineren en uitvinden welke eetbaar zijn en welke je beter kunt laten staan. Wild plukken kan het hele jaar, zelfs in de winter kun je nog worteltjes uitgraven. Maar in het voorjaar en vooral de zomer is de oogst het grootst. Je moet als het ware het landschap en de seizoenen leren lezen. Verder moet je altijd eerst toestemming vragen bij de grondeigenaar of je wilde lekkernijen mag plukken. Meestal is dat geen probleem, zolang je maar genoeg voor een ander overlaat. En blijf weg van de bos- en parkranden waar honden lopen, ondergeplast groen wil je niet.

Zelf op pad? Op deze sites vindt je wildpluklocaties en wildplukwandelingen:

• foodwalks.nl
• casaforesta.nl
• wildplukwandelingen.nl
• wildplukwijzer.nl

Trouw 18 juni 2016