Grote grutten

Grote grutten

Dana Ploeger probeert de jongste voedselhypes uit. Na de superfoods kiezen we nu massaal voor granen uit grootmoederstijd: grutten, gerst en gort. Verwarmend, duurzaam en vooral heel slow. Want graan dwingt rust af.

Arme quinoa-boeren in Peru en Bolivia, hadden ze net hun megaproductie van quinoa-zaden op peil, zijn de Westerse hoogopgeleide vrouwen er alweer klaar mee. Want quinoa en andere superfoods als hennepzaad en chiazaad zijn van hun troon gestoten door oergranen. U kent ze nog wel uit grootmoederstijd: boekweit, haver, gierst, gort en spelt. Dus let maar goed op, de komende tijd wordt het salade met parelgort, risotto van gerst en crackers maak je van boekweit, haver en spelt.

De laatste keer dat ik druk in de weer was met boekweit wellen, koken en verwerken tot een papje was zo’n vijftien jaar geleden. Mijn oudste was nog een baby. Vanuit mijn antroposofische opvoedingsovertuiging kreeg hij naast borstvoeding wat fruit, groente en papjes van boekweit of gierst. Hij smulde er niet echt van, maar aangezien dit het enige was dat hij kreeg, nam hij er genoegen mee. Tot we een keer bij mijn ouders waren en hij de stamppot-andijvie met spekjes en jus van mijn vader voorgeschoteld kreeg. Toen kon ik wel inpakken met mijn boekweitpapjes. In de jaren daarna greep ik nog wel regelmatig naar bulgur, couscous en haver- en spelt voor in de muesli, maar een echte fan van granen ben ik nooit geworden.

Jeanette Matser herkent mijn patroon, ze is natuurvoedingsdeskundige van Goed Gevoed en werkt in een natuurvoedingswinkel in Wageningen. “Als vrouwen zwanger zijn duiken ze helemaal in de natuurvoeding. Alles moet zuiver, onbespoten en gezond. Daarna zwakt het weer af. Toch zien we – naast onze trouwe schare biologische natuurvoedingsklanten – een steeds breder publiek binnenkomen. Dat heeft te maken met de voedingshypes. Het zijn meestal vrouwen die de winkel in sjeesen met maar één doel voor ogen. Eerst vroegen ze vooral  naar havermout. Onder invloed van de ‘Voedselzandloper’ van Kris Verburgh zat iedereen ’s ochtends aan de havermoutpap met verse vruchten. Tarwe was uit den bozen, brood ging in de ban. Daarna kwam de quinoa hype; het superzaad was niet aan te slepen. Nu merken we een grotere belangstelling voor granen; haver, spelt, eenkoorn (kleine spelt) en gerst zijn populair. En ook farro is hip, een Italiaans oergraan, waar je lekker risotto van kan maken.”

De reden van de opleving van graan is niet duidelijk. “Granen zien er ongezellig uit, het zijn vaak grauwe nietszeggende korrels”, zegt Matser. “Ik moet mensen altijd flink oppeppen en uitleggen dat je met kruiden als kummel, karwijzaad, wat zout en vet er iets heerlijks van kan maken.” De aantrekkingskracht zit volgens haar in de bijzondere eigenschappen van granen. “Rogge is bijvoorbeeld een hoog groeiend graan, dat je kunt vergelijken met de kwaliteit van je ruggengraat. Rogge is dan ook goed voor het zenuwstelsel – handig in de puberteit. De meeste granen hebben een positieve uitwerking op het zenuwstelsel, bevatten veel vezels en mineralen, zijn licht verteerbaar en verwarmen je lichaam van binnenuit. “Je moet wel variëren met granen, niet steeds dezelfde pakken. En ze zijn bewerkelijk. Granen moeten eerst een nachtje wellen in water, daarna nog een poos nawellen, vervolgens moet je ze koken en dan kun je ze pas verwerken in een gerecht. Let er wel op dat je ze goed kauwt, rustig kauwen is nog het allerbelangrijkste.”

Hoog tijd om me eens verder te verdiepen. Ik stap op de fiets naar de net geopende verpakkingsarme winkel ‘De Nieuwe Graanschuur’, waar je zelf graan kunt tappen uit grote silo’s. Heel rustig en op mijn dooie akkertje. Want granen zijn niet vlot en makkelijk. Granen zijn slow, dwingen rust af. Ze hebben veel tijd, liefde en aandacht nodig. In de winkel draal ik wat rond, hier geen hoge stellingen volgepropt met doosjes, zakjes en flessen, maar kratten vol groenten – met kluit en aarde er nog  aan – en tegen de wand silo’s vol granen en vlokken. In mijn hand een boodschappenbriefje: boekweitmeel (daar ga ik pannenkoekjes mee bakken) en parelgort (voor een risotto). Dan schiet een medewerkster me aan. Of ik alles kan vinden? Nou, nee.

Samen kijken we naar de glazen containers vol spelt, eenkoorn, amarant, gerst en havervlokken en vervolgens naar mijn briefje. Gort heeft ze niet, want dat is gepolijste gerst – en ik weet toch wel dat dan alle voedingswaarden eruit geslepen zijn? Oké, dan doen we gerst. Vanuit de grote silo rollen de korreltjes in een schattig katoenen zakje. “Volgende keer weer meenemen hoor, er kan ook zoete rijst of haver in”, legt de verkoopster uit. Verrassend leuk dit relaxte shoppen. En het wordt nog beter, want boekweitmeel heeft ze wel, maar dan moet ik eerst de boekweitkorrels zelf malen in hun graanmolen. Mijn hart maakt een sprongetje, zelf malen? Heel nauwgezet klem ik een papieren zak onder de opening van de molen. Bovenin strooi ik de korrels en zet de houten graanmolen aan. Een paar tellen later, heb ik een zwaar zakje boekweitmeel in mijn hand. “Wel op de smaak letten, want die is echt anders dan het boekweitmeel dat je gewend bent.” Ik knik als een volleerde boekweitkenner – ze moest eens weten.

Na driekwartier fiets ik heel opgeruimd terug naar huis. Ik zet de zakjes op het aanrecht en kijk er geregeld naar; ze hebben iets liefs. Als ik ’s avonds om elf uur het huis afsluit en de laatste kopjes en bordjes in de vaatwasser zet, zie ik ze weer staan. Oh ja, dat is waar. Gerst moet een nachtje wellen voordat ik ermee aan de slag kan. Ik kiep de zak om in een kom met water en ga naar bed. De volgende ochtend zijn de granen al flink gezwollen, maar dan blijkt ons gasfornuis het te hebben begeven. Die avond eten we patat met sla en restjes koud vlees. Zondag moet de gerst-risotto er toch echt van komen. Ik stook onze houtkachel flink op en fruit wat ui, knoflook en bleekselderij in olijfolie. Daarna de gerstkorrels erbij met chili-vlokken, citroenschil en tijm en dan voortdurend roeren en bijgieten met bouillon. De geur is verrukkelijk en de kinderen genieten enorm van dit nieuwe kookavontuur. Zo krijgt de herfstvakantie veel meer kleur. Er wordt meegeroerd, geproefd en geregeld in de pan gekeken. Na ruim een uur kunnen we aan tafel. Het gezinspanel is enthousiast – zelfs mijn slecht etende jongste vindt het heerlijk. Smaak: 9. Geur: 10. Nog een keer? Zeker. Na een half bordje heeft iedereen eigenlijk genoeg. Granen blijken heel verzadigend. Het toetje laten we nog even staan tot later. Die eten we tijdens ‘Heel Holland Bakt’.

Posted on: mei 15, 2016Dana Ploeger

Geef een reactie