Wijn heeft mij bevrijd
Niek Beute werkte in de beste sterrenrestaurants. Als topgastronoom en sommelier. Tot hij ontdekte dat hij over lijken ging. ‘Ik was verziekt, verhard en misvormd.’
Levensles 1 Liefde moet je verdienen
“Ik probeer aandachtig te leven. Elke dag analyseer ik wat ik goed of fout heb gedaan en hoe het beter kan. Als kind was ik ook al bedachtzaam. Ik was anders dan mijn twee broers. Geen vrijbuiter, eerder een rustig mama’s kindje. We waren een jongensgezin met veel haantjesgedrag en ik was daar niet handig in. Mijn vader werkte zich compleet over de kop om in het gezin te voorzien. Daardoor ging hij onbedoeld volledig aan ons voorbij; als papa heb ik hem erg gemist. Toen ik acht was werd hij zwaar overspannen. Ik kwam uit school en zag hem elke dag op de bank liggen. Ik dook boven op hem om te spelen, maar dat pakte verkeerd uit. Als kind snap je niet dat iemand zoveel onzichtbare pijn heeft. Dat maakte veel indruk. Na die tijd zette ik altijd eerst mijn voelsprieten uit om de stemming te peilen. Mijn moeder was geweldig, ze hield alle ballen in de lucht en zorgde voor alles en iedereen. Daarin was ze wel strak en controlerend. Wij mochten niet lanterfanten. Mijn ouders zeiden altijd: ‘Je moet hard werken voor je geld en elk centje dat je verdient waard zijn’. Alles bij elkaar zorgde ervoor dat ik erg zoekende was. Ik vroeg me vaak af of ik er mocht zijn en wie ik was. Liefde en waardering moest je verdienen. Dat neem ik mijn ouders absoluut niet kwalijk, maar het heeft me wel gevormd.”
Levensles 2 De kaarten waren geschud
“Toen ik vier was gingen we tijdens een vakantie in Hongarije uit eten in een heel knullig, plaatselijk restaurantje. Voor mij een betoverende belevenis als jochie uit Kampen. Toen we naar buiten liepen, schijn ik gezegd te hebben: “Mama, later word ik de baas van een restaurant.” Die zin heeft enorm veel impact gehad op mijn leven. Mijn ouders en ik besloten kennelijk toen dat ik de horeca in zou gaan. Ik was vier! Het is daarna nooit meer een vraag geweest. Na mijn mavo ging ik naar de middelbare hotelschool en kreeg ik een bijbaantje bij restaurant De Roggebot, dat in die tijd een Michelinster kreeg. Ineens stond de zaak vol bloemen en was iedereen dolblij. Ik had geen idee wat het betekende, maar moest ineens vier keer zo hard werken. Toen ze aan mij uitlegden dat ik op het hoogste niveau bediende, wilde ik daar ook echt bij horen. Op het terras van De Roggebot kwamen Jonnie en Thérèse Boer wel eens borrelen op zondagmiddag en zo regelde ik een stageplek bij De Librije. Ik wilde alles eruit halen wat erin zat. Docenten op school raadden het me af: ‘Doe het niet; in de tophoreca werken veel boeven. Daar word je misbruikt, je kunt beter in hotels werken.’ Nu weet ik dat ze gelijk hadden, maar ik wilde bij de beste van de besten horen.”
Levensles 3 Complimenten zijn verslavend
“Als ik niet met de besten meedeed, kon ik net zo goed iets anders gaan doen. Dat was mijn overtuiging. Ik had maar één doel: de gastronomietop. Van de Librije ging ik naar Vermeer in Amsterdam. Van Vermeer stapte ik over naar Vossius, de nieuwste zaak van Robert Kranenborg en John Vincke. Dat was the place to be; het meest prestigieuze ooit geprobeerd in culinair Nederland. Ik droeg bij het diner een rokkostuum, schoenen van duizend euro en een verzilverd zakhorloge. We hadden een limousinedienst van Jaguars, waar ik soms in reed om de baas te halen. Het was ziek vet. Ik werd chef de rang en raakte verslaafd aan het zo goed mogelijk bedienen en zoveel mogelijk complimentjes ontvangen. Ik deed ertoe als de gasten het naar hun zin hadden. Mijn werk was mijn bestaansrecht, mijn collega’s mijn vrienden. Na het werk gingen we ’s nachts de stad in om te ontladen van de immense druk waaronder we presteerden. In een uur tijd dronken we ons helemaal lam, gingen naar huis voor een paar uurtjes slaap en belden elkaar weer wakker om te gaan werken. Jarenlang had ik geen tijd voor vrienden, familie of mezelf. Verwaarlozing is echt een understatement. Als mensen vroegen hoe het met me ging, vertelde ik hoe het met het restaurant ging. Ik liep aan iedereen voorbij. Ik was één grote egoïst.”
Levensles 4 Vind je leermeester
“Toen Vossius na twee jaar over de kop ging, was ik daar letterlijk ziek van. Ik had geen idee hoe ik verder moest. Op een dag werd ik bij chef Kranenborg en meneer Vincke geroepen. Ze hadden overlegd en bepaald dat ik naar het buitenland moest. Ik was te jong en te goed voor Nederland en moest in Frankrijk volwassen worden en ruggengraat krijgen. Ik kreeg een adresje in de Bourgogne waar ik me een week later moest melden. Ik had geen idee waar ik naartoe ging, maar reed braaf naar Frankrijk. Ik vertrouwde compleet op mijn leermeester meneer Vincke. Als hij het had geregeld, was het goed. Vincke was en zal voor mij altijd hét grote voorbeeld in gastheerschap blijven. Hij sprak vloeiend zes talen en was top sommelier. De zaak verkleurde als hij binnenliep. Beangstigend en mooi tegelijk. Ik had zoveel ontzag voor hem; hij was een soort tweede vader. Later moest ik zo huilen op zijn begrafenis, dat was me nooit eerder overkomen.”
Levensles 5 Wijn is de meest intieme kunstvorm
“Ik kwam te werken bij een van de meest toonaangevende koks van Frankrijk: Georges Blancs. Hij runt een mega klassiek drie sterren restaurant, waar ik als buitenlander compleet werd afgemat. Ik werkte van zeven uur ’s ochtends tot een uur ’s nachts. Voor die tijd had ik wel eens meegekeken met sommeliers, maar hier leerde ik dat wijn leeft, dat wijn kunst is. Deze sommeliers weten werkelijk alles van Franse wijnen, ze kennen de naam van de hond van de wijnboer nog. Een wereld ging open; al die smaken, kleuren en tonen gingen leven. Ik wilde al die wijnen begrijpen, maar dat lukte niet. Ik moest me erbij neerleggen dat ik het niet kon bevatten. Dat heeft me enorm bevrijd. In mijn rationele wereld was elke gevoelsprikkel een bevrijdingsmoment. Wijn is de meeste intieme kunstvorm, die het dichtst bij de mens komt. Je neemt een slok, de wijn komt in je lichaam en jij wordt die wijn. Wijn haalt je uit je comfortzone, het verlicht je en vertroebelt tegelijk je geest. Wijn is altijd in beweging. Als je vandaag een fles wijn opent en morgen weer een glas drinkt, laat het een heel andere kant van zichzelf zien. Het wordt ineens dienstbaar of juist arrogant. De vraag is dan proef ik in die arrogantie de druif, de hardheid van de bodem of het ego van de wijnmaker? Dat onderzoek fascineert me. Ik wil meteen meer proeven, beleven en ontroerd raken. Het is eindeloos. De beste wijnmakers blijven met hun handen van de druiven af. Zij gaan met aandacht met die wijnstok om, dwingen de druiven tot het diepst in de aarde te gaan. Wachten tot absolute rijping, snoeien en laten het rusten. Een goede wijn is een uiting van natuur, cultuur en een moment. Als een van die elementen ontbreekt, is het geen kunst meer. Ik ben geen wijnkenner die hangt aan techniek, geur of zuurgraad. Ik ga voor gevoel.”
Levensles 6 Word geen slavendrijver
“Na de Bourgogne ging ik naar Parijs. Ik was 25 jaar en compleet gedeformeerd. Ik werkte bij Guy Savoy waar wijnflessen van 15 duizend euro werden geschonken. Absolute cult. We bedienden sjeiks en celebrities. Ik werkte met kerst gewoon door, terwijl ik een blindedarmontsteking bleek te hebben. Waanzin. Het was allemaal passie en een constante verslaving aan bevestiging. Ik was die coole Hollandse sommelier in een Parijse drie sterren tent. Dat deed het heel goed bij de vrouwen. ‘Sommelier chez Guy Savoy? Oui, c’est moi!’ Ik ben daar compleet verhard, verziekt en misvormd, maar ook gegroeid. Mijn vader maakte zich veel zorgen. Hij zei: ‘Je bent net als ik. Je werkt je kapot en met welk doel?’ Ik luisterde niet. Na drie jaar ging ik weer naar Amsterdam, terug naar Vermeer, maar nu als sommelier. Toen moest ik echt van mijn paard komen, ik was zo’n waanzinnige snob. Ik moest wijntjes zoeken van acht euro, maar was gewend aan wijnen die niet eens in Nederland verkrijgbaar waren. Naast sommelier werd ik al snel assistent-maître en daarna maitre d`hotel sommelier. Toen sloeg ik helemaal door. Ik zette een ware guerrilla in om de verslapte lijnen in de bediening strak te trekken. We hadden net een Michelin ster verloren en dat is het ergste dat je kunt meemaken. Die ster moest terug en ik werd helemaal bezeten. Ik keek op iedereen neer. Ik was zo misvormd, dat niemand er meer toe deed. Ik ging over lijken. Tot op een dag een meisje in de bediening huilend tegenover me zat. Ze kon niet meer. Ik vond haar geweldig goed en in plaats van haar naar grote hoogte te tillen, had ik haar kapot gemaakt. Als slavendrijver. Ik was geworden zoals de mensen, waarop ik altijd had gekotst. Ik was er ook nog eens heel goed in. Nu schaam ik me kapot.”
Levensles 7 Stap uit je harnas
“Na dat voorval kon ik alleen maar huilen. Dagenlang. Ik was compleet van de rel. Ik liet al zolang mezelf niet meer zien, zat zo vast in mijn harnas. Altijd identificeerde ik me met het restaurant of het wijnproduct; ik was niet Niek. Twee jaar geleden was het tijd om daar aandacht aan te geven. Ruimte te maken voor mezelf en weg te gaan uit de gastronomie. Ik ging weer met vrienden afspreken, naar de sauna, kitesurfen én in therapie. Ik zeg nu niet langer ‘nee’ tegen feestjes, maar probeer een beetje dom mee te ouwehoeren. Gek genoeg ging ineens de energie stromen en ontstond creativiteit. Ik beleef alles intenser en ruik en proef beter. Gisteravond liep ik buiten en voelde een briesje. Datzelfde briesje als in een zeilbootje zitten met een te dun jasje aan. Als ik een glas Muscadet ruik, zit daar datzelfde briesje in. Vroeger betekende een wijnproeverij voor mij examen doen. Nu vertel ik verhalen over een wijn die nog te veel puppiefruit heeft, onstuimig is en niet goed weet of hij stoer gaat doen of zich kwetsbaar op zal stellen. Dat durf ik nu te voelen en te vertellen.”
Biografie Niek Beute (1981) groeit op als zoon van een autohandelaar uit Kampen. Hij volgt de middelbare hotelschool in Zwolle en loopt stage bij sterrenrestaurants De Roggebot en De Librije. Hij klimt snel op en werkt als chef de rang bij Vermeer en Vossius in Amsterdam. Na het faillissement van Vossius in 2003 werkt Beute bij Georges Blancs in de Bourgogne, daar bloeit zijn liefde voor wijn op. Vervolgens werkt hij drie jaar bij het Parijse driesterrenrestaurant Guy Savoy. Eenmaal terug in Nederland is hij acht jaar maitre d`hotel sommelier bij Vermeer. In 2013 stapte hij uit de topgastronomie en richt zijn eigen bedrijf Vinoniek op. Hij is een veelgevraagd spreker bij wijnproeverijen vanwege zijn eigentijdse kijk op wijn. Verder schrijft hij artikelen en heeft zijn eigen wijnblog. In oktober 2013 werd hij uitgeroepen tot Europees Champagne-Ambassadeur 2013. Vorig jaar organiseerde hij het wijnevent Liquid Art. Vorige week (26 april) is het Vinoniek YouTube kanaal gelanceerd met wekelijkse mini-lezingen over wijn, kurk en events.
(dagblad Trouw, 2015)