De gehaktbal, tuinboon en het wentelteefje in een nieuw jasje. Dit jaar staat de Dutch cuisine centraal in veel toprestaurants. Alles is geoorloofd, zolang het maar van eigen bodem komt.
De Hollandse keuken? Die is niet zo ingewikkeld. Ik zeg: erwtensoep, balkenbrij, de gehaktbal, appeltaart, Haagse bluf, stamppot boerenkool, hutspot en pannekoeken. Dan zijn we er wel zo’n beetje. Maar vertelt u eens, wanneer at u dit soort gerechten voor het laatst in een restaurant?
Ik kan me exact één keer herinneren, jaren terug, op de zeventigste verjaardag van mijn tante. Zij had voor haar feest in een knus bosrestaurant stamppotten besteld: zuurkool en boerenkool, geserveerd met spek, worst, stoofvlees, piccalilly en Amsterdamse uitjes – gewoon omdat ze dat zelf het allerlekkerst vond. Hoewel dat het restaurant diep geworteld is op de Veluwe, had de kok zo’n verzoek al jaren niet meer gehad. Hollandser kon niet, maar het was lekker en omdat we niet eindeloos hoefden te wachten tussen de diverse gangen, kon iedereen lekker makkelijk heen en weer lopen en bijpraten. Het leek wel of we thuis waren.
Precies deze stamppotten zullen niet snel op het menu van een Michelin-sterrenrestaurant verschijnen, maar wellicht een variant. Want het culinaire topsegment wil de Hollandse keuken steviger op de kaart zetten. In totaal 23 (sterren)chefs willen met hun beweging Dutch Cuisine mensen weer trots laten zijn op Nederlandse producten en hun makers en telers. Nostalgie herwaarderen. Dus even geen couscous à la Marrakech of Japanse wagyu op het menu, maar Texelse zuiglamsukade en peentartaar. Het uitgangspunt is dat een bijzonder gerecht niet uit exotische, exclusieve producten hoeft te bestaan. Bij de lokale boer om de hoek is veel prachtigs te halen.
In een manifest beloven de chefs dat zij zoveel mogelijk gaan koken met groenten (en een beetje vlees en vis) die in de buurt geteeld zijn. Verder moet het seizoensgebonden zijn, zoveel mogelijk fairtrade en biologisch, gezond, van goede kwaliteit en met zo weinig mogelijk verspilling – ofwel koken van kop tot staart.
Uiteindelijk is het streven om niet alleen alle koks bewuster en lokaler te laten koken, maar ook de thuiskok. Zodat we alleen nog asperges eten in het aspergeseizoen en rood fruit in de zomer. “Je moet aan het bord kunnen zien waar je je bevindt en welk seizoen het is”, zegt meesterkok Albert Kooy over Dutch Cuisine. Daar hoort dus wildplukken bij en kreeft uit de Oosterschelde, niet uit de Atlantische Oceaan. En dat is niet alleen goed voor onze gezondheid, maar ook voor de natuur, het milieu en dus voor de generaties na ons, stellen de chefs, die zichzelf zien als culinaire rentmeesters.
Buiten de grote steden
Elke Dutch cuisine-chef geeft zijn of haar eigen draai aan het concept. Zo richt sterrenkok Jef Schuur van Bij Jef op Texel zich vooral op Waddenzeekokkels en Noordzeekrab. Kiest de Overijsselse Peter Gast, chef-kok van ’t Schulten Hues in Zutphen, juist voor Kemper scharrelhoen en een 21 dagen gerijpte Côte de Boeuf van erkend streekproduct IJsselvallei Rund. En zet Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam groente op nummer 1 – met een hippe stadstuin om de hoek. Opvallend: het merendeel van de restaurants bevindt zich buiten de grote steden, twee zitten er in Amsterdam en Rotterdam. Wellicht is in de provincie de lokale trend nooit echt weggeweest?
Een van de kartrekkers is de 36-jarige chef Niven Kunz, eigenaar van Niven in Rijswijk, dat vier keer bekroond is tot beste groenterestaurant van Nederland. Niven heeft al sinds zijn 24ste een Michelin-ster. “Het werd hoog tijd dat wij als chefs dichter bij huis gingen koken. Toen ik als leerling begon te koken bij mijn leermeester Jonnie Boer van de Librije, zag je al dat er aandacht was voor lokale en duurzame gerechten, maar daarna moesten we jarenlang moleculair en fusion koken.”
Veel topchefs raakten begeesterd door het succes van de Catalaanse chef Ferran Adrià van het inmiddels gesloten restaurant El Bulli. Met diners van 35 gerechten als handgeblazen gorgonzola-ballen, zeeanemonen, konijnenhersentjes en curry-ijs. Complete smaakbommen. “Dat sloeg helemaal door”, roept Kunz, “twaalf smaken op één bord! Niets voor mij. Ik ben geen conceptuele kok of iemand die de trends volgt. Jonge chefs als ik zijn nog opgeleid met het idee dat alles kan en dat je overal je producten vandaan kunt halen. En dat is nu juist niet wat we willen. Wij willen puur, echt, smaakvol, dicht bij huis.”
Veel lokale producten en groenten
Een van Kunz’ leefregels is opgenomen in het manifest: de 80/20 regel, die staat voor 80 procent groente en 20 procent vlees of vis, maar ook voor 80 procent uit de streek en 20 procent van verder weg. “Niemand wordt nog blij van een ananas of papaja die de hele wereld is overgevlogen. Of een tonijn die door overbevissing op je bord komt.” Daarbij vindt hij koken met groenten in de hoofdrol veel spannender. “Iedereen kan zwezerik krokant bakken of langoustines klaarmaken. Je bent een betere kok als je diverse, mooie groentegerechten op tafel kunt zetten. Dat geeft mij meer voldoening.”
In het begin van zijn groentecarrière liepen gasten nog weleens boos weg, omdat er te weinig vlees op hun bord lag. Nu maakt hij dat niet meer mee. “Met al die plofkippen, fipronil-eieren en paardenvleesschandalen hebben gasten er genoeg van. Ze willen weten waar hun eten vandaan komt. En des te dichter bij huis, des te fijner gevoel het ze geeft.” Die ommezwaai ziet hij ook bij de thuiskok. “Vega en vegetarisch zijn en blijven erg hot.” Zijn nieuwste kookboek ‘Groente!’ kreeg afgelopen zomer dan ook veel aandacht. “Ik zie enkele gerechten op verschillende blogs terugkomen, de bietenpannekoekjes en de wortelrisotto zijn nu al een hit.”
Dagelijkse kost
Het heruitvinden van de Nederlandse keuken gebeurt niet alleen in sterrenrestaurants, ook het net geopende Floreyn in Amsterdam kiest voor ‘al het mooie van Hollandse bodem en de Noordzee aangevuld met lokaal gebrouwen en gedestilleerde dranken’, staat er op de website. Ook petit-restaurant Heron in Utrecht – bekend van wildplukken – Pure C in Cadzand en De Matroos en het Meisje in Rotterdam zetten de Hollandse pot op één. En dan heb je nog restaurants die niets anders dan nostalgische gerechten aanbieden, zoals Lt. Cornelis in Amsterdam of Hollands Glorie in Deventer en Zutphen.
Die laatste restaurants werden opgericht door de Turks-Nederlandse horeca-ondernemer Ayhan Sahin. Hij vond dat er te weinig respect was voor de Hollandse normen, waarden en gebruiken. Vooral de felle discussie over de vrijheid van meningsuiting ergerde hem. ‘Hoezo mogen we tegenwoordig alles zeggen?’ stelde hij. Hier ademt dus alles Hollandse traditie. Met op de kaart: haring op roggebrood, pannekoeken, gehaktballen en stroopwafelcake, geserveerd op borden met Delfts-blauwe accenten. En aan de wand een groot staatsieportret van Willem-Alexander en Máxima.
En grappig genoeg kunt u vast ook bij uw lokale eetcafé terecht. Want daar staan al jaren dezelfde garnalenkroketjes, tomatensoep en sliptongetjes op het menu. De Hollandse hap mag dan door de topkoks in een nieuw jasje worden gestoken, voor velen is dit dagelijkse kost. Op alle ranglijstjes van favoriete maaltijden staan aardappelen, groente en vlees al jaren stabiel op nummer één. En wanneer was het ook weer dat we celeb Monique des Bouvrie met haar stoofje van draadjesvlees op tv zagen schuifelen.